Приготовление супов. Как все рассчитать?

Приготовление супов. Посуда для супов должна быть с утолщенным дном, глиняной или эмалированной, но не металлической. Соотношение воды или бульона и остальных продуктов в супах должно быть точно сбалансированным. Во время варки нельзя ни отливать, ни добавлять жидкость. Чтобы правильно рассчитать количество жидкости в супе, надо влить в кастрюлю столько тарелок (полных!) воды или бульона, сколько намечено получить порций.

Лишняя жидкость выкипит во время варки, а оставшаяся вместе с гущей составит как раз полную тарелку.

Для супов необходимы продукты свежие и тщательно обработанные — вычищенные, промытые. При разделке их должна строго соблюдаться форма нарезки, характерная для данного супа. Например, в один суп надо класть морковь целой, в другой — кубиками, в третий — соломкой и т. д. При большом количестве компонентов нарезка должна быть крупнее, при малом — мельче. Это общее правило.

суп

Если суп овощной, овощи режутся как можно мельче, если пельменный, клецечный и т. д., то овощи кладутся целиком: целая морковь, репа, картофелина, луковица. Луковицу, положенную целиком, из супа вынимают, чтобы она не распадалась и не портила вкуса. Но лучше не бросать в суп целую луковицу, попробуйте нарезать ее мелко-мелко, тогда она растворится, а суп ста¬нет намного вкуснее и красивее. Для крупяных и гороховых супов морковь и коренья режут мелкими кубиками, картошку — крупными; в суп с лапшой кладут корнеплоды, нарезанные соломкой, картофель — брусочками; для борщей и рассольника все овощи режут соломкой, картофель дольками.

Закладка продуктов в суп должна вестись в определенном порядке, так, чтобы ни один из компонентов не переваривался и чтобы суп не кипел слишком долго, а был бы готов как раз тогда, когда сварились все его компоненты. Огурцы для рассольника варите отдельно в небольшом количестве воды и добавляйте в почти уже готовый суп вместе с этой водой.
При приготовлении супов сушеную зелень следует варить, так как аромат ее проявляется после часа варки. Картофель варится 15—20 ми¬нут, капуста свежая — 30 минут, квашеная — 1 час, макаронные изделия — 10—15 минут, крупа перловая—1—1,5 часа, рис — 20—25 минут, овощи для супа поджаривают 15—20 минут.


Kotofoto

Солить суп надо сначала немного, а остальную порцию соли класть в конце приготовления, когда основные продукты в нем чуть недоварились и способны впитать соль равномерно.
Чем медленнее и спокойнее кипит суп, тем он вкуснее. Еще лучше, когда он не кипит, а то¬мится. Для сохранения витаминов суп при варке мешайте только деревянной ложкой медленными кругообразными движениями. Этим достигается целостность овощей.

Не готовьте овощные блюда, особенно супы, впрок: с каждым днем витаминная ценность их снижается. Только борщи, щи из квашеной ка¬пусты и гороховый суп остаются вкусными в течение 2—3 дней, но тогда их надо варить без картофеля, а ежедневно, отварив картофель в малом количестве воды, добавлять его вместе с отваром в суп. Разогревать надо столько супа, сколько потребуется на один прием пищи. В супы, приготовленные из свежих овощей, обладающих приятным запахом, лучше специи не добавлять.

Овощные супы, в которых нет картофеля и крупы, рекомендуется заправлять слегка поджаренной мукой — они будут более густые и вкусные. Хорошо в овощной суп добавить молоко, сливки или простоквашу, не говоря уже о сметане.

Если варится картофельный суп с овощами, содержащими кислоту (соленые огурцы, капуста, щавель, помидоры и др.), то эти овощи, а также уксус, лимонную кислоту кладите в самом конце варки, иначе картофель станет жестким.

Прежде чем влить в суп сырое яйцо, рекомендуется предварительно смешать его с половиной стакана охлажденного бульона, тогда яйцо распределяется равномерно.
Суп с морковью всегда получается красивым: каротин окрашивает жир, в котором обжаривается морковь.

Специи (лавровый лист, перец, петрушку) кладут в суп незадолго до окончания варки. Лавровый лист из готового супа надо вынуть, иначе суп может стать горьким. Зелень для супов (петрушку, укроп, сельдерей, лавровый лист) можно связать ниткой и опустить в кастрюлю тогда, когда суп почти готов, а через несколько минут вынуть, чтобы она не вобрала в себя аромат буль-она. Если же зелень хотите оставить в супе, то коренья и лук перед закладкой рекомендуется обжарить на сковороде, закрытой крышкой, тогда во время варки меньше будут улетучиваться ароматические вещества. Закладывают их за 15—30 минут до готовности супа.

Томат-пюре рекомендуется перед закладкой слегка пережарить с жиром.
Крупы закладывают в кипящий бульон одно¬временно с жареным луком и морковью, варят 5—10 минут и только после этого кладут картофель. Если суп с макаронами, они тоже варятся 10—15 минут до картофеля, а лапшу и крупную вермишель кладут с ним одновременно.
Перловую крупу лучше отваривать отдельно до готовности, затем опустить в суп, тогда суп не будет иметь синеватого оттенка.

Чтобы суп с рисом или лапшой получился прозрачным, нужно предварительно опустить их в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, а потом положить в бульон.

Для русской лапши надо раскатанное тесто свернуть аккуратно в трубку, а чтобы оно при этом не слипалось, дать листу после раскатки полежать на доске в развернутом виде минут 5, затем слегка присыпать его мукой и после этого безбоязненно свертывать и резать. Даже при очень тонкой раскатке слипания не произойдет.

Для молочного супа макароны, рис, лапшу можно, отварив наполовину в воде, доваривать в молоке, а затем добавлять масло, сметану, тертый сыр.

Ответственный момент приготовления супа, когда он в основном сварен, посолен и остается буквально несколько (3—7 минут) до его полной готовности — за это время надо «довести суп до вкуса», придать ему аромат, запах, пикантность, внося разнообразные приправы, пряности. Суп из баранины приправляется мятой, петрушкой, укропом и черным перцем; суп из говядины, птицы — петрушкой и черным перцем: суп из фасоли — мятой. Хорошо перед тем, как снять суп с огня, влить в него немного свежего сока моркови, помидоров, капусты. Это вкусно и полезно.
Когда суп готов, его надо перелить в супницу и дать ему постоять под крышкой от 7 до 20 ми¬нут, чтобы он настоялся.

Когда суп уже разлит в тарелки, хорошо положить в них зелень укропа, сельдерея, петрушки, сметану, лимон, толченый чеснок, а иногда и гренки, хлопья, яйца и т. д.
Суп лучше есть днем, идеально в 13 часов. Оптимальная температура для горячих блюд должна быть 60—65°. Привычка пить очень горячий чай, есть обжигающий суп может привести к возникновению хронического гастрита, заболеванию пищевода. Если хотите быстро охладить кушанье, поставьте его в сосуд с холодной соленой водой.

В.Е. Дементьева

Яндекс.Метрика