Бифштекс, запеченный под слойкой

Бифштекс, запеченный под слойкой

Говядина 119, масло сливочное 7, грибы 20, лук 30, яйца 15, соус 75, тесто слоеное пресное 75, соль, перец. Для слоеного теста (на 1 кг печеных изделии): мука высшего сорта 670, маргарин сливочный 447, яйца или меланж 34, соль 5,5, кислота лимонная 0,9, вода 286.

Бифштекс натуральный жареный уложить в глубокую порционную сковороду или глиняный горшочек, добавить пассерованный репчатый лук, вареные или поджаренные шампиньоны, кусочки вареного яйца и залить соусом красным с мадерой. Сверху- закрыть пресным слоеным тестом, смазать яйцом и запечь в жарочном шкафу.

Мясо (согласно желанию потребителя), должно быть средне-прожаренное или прожаренное до полной готовности. Тесто должно быть хорошо пропечено и сверху иметь румяную корочку.

Бифштекс, запеченный

Для слоеного теста пшеничную муку просеять и разделить на три части: 85% от общего количества на замес теста, 8% для смешивания с маслом и 7% на подсып теста при раскатке.

Растворить в холодной воде соль, кислоту, прибавить яйцо или меланж, размешать, всыпать муку и месить до тех пор, пока образовавшееся тесто не будет легко отставать от стенок посуды. После замеса тесту дать полежать 30 минут, для того чтобы оно легче затем раскатывалась. По консистенции такое тесто должно получиться немного круче дрожжевого, приготовляемого для пирогов.

Холодное сливочное масло размять на столе скалкой. Когда масло станет мягким, прибавить муку (8%) и хорошо перемешать. Затем придать маслу форму прямоугольного пласта толщиной 2 см и охладить настолько, чтобы по консистенции оно стало лишь немного тверже теста.


Kotofoto

Раскатать тесто ровным прямоугольным пластом толщиной 1,5—2 см, положить на него подготовленное масло и закрыть последнее краями теста с четырех сторон.

Тесто с маслом раскатать в виде продолговатой полосы, затем сложить так, чтобы противоположные концы его сошлись как раз посередине, после чего сложить тесто еще раз вдвое. В результате тесто, сложенное в четыре слоя, будет иметь вид закрытой книги.

После первой прокатки тесто тотчас снова раскатать и также сложить вчетверо, а затем положить на посыпанный мукой лист, покрыть тканью и поставить в холодное место (6—10°) на 20—30 минут.

На холоде слойку следует держать не слишком долго, иначе масло в ней затвердеет настолько, что при раскатке будет разламываться и располагаться между слоями теста не сплошным ровным слоем, а отдельными кусочками и крупинками. Из такого теста при выпечке часть масла будет вытекать. Как только масло приобретет консистенцию теста, слойку надо снова раскатать два раза подряд, складывая ее после каждой раскатки вчетверо, как сказано выше, затем охладить.

Яндекс.Метрика