Готовим мясо. Говядина отварная.

 

Говядина 121, морковь, петрушка и лук для варки мяса 8, гарнир 150, соус горячий 75 или холодный 30, лавровый лист, соль, перец.

 

 

Грудинку, покромку, мякоть лопатки или боковую и наружную части задней ноги, нарезанные на куски весом от 0,5 до 1,5 кг, положить в посуду с небольшим количеством кипящей воды (1 —1,5 л воды на 1 кг мяса, однако, так, чтобы мясо было покрыто водой) и варить, как описано на стр. 25, 26.

Куски вареного мяса уложить в посуду в один ряд, подлить немного бульона и хранить до подачи в закрытой посуде при 50—60°.

Говядина

Для подачи к столу нарезать горячее вареное мясо, по возможности, поперек волокон (по 1—2 куска на порцию), равномерно, распределяя при этом верхний слой жира.

В тех случаях, когда сваренное мясо приходится хранить до подачи свыше 3 часов, его следует охладить:

Охлажденное мясо по мере спроса нарезать на порции, залить бульоном и прогревать до кипения.

Гарнир — картофель отварной, картофельное пюре, тушеная или припущенная в бульоне белокочанная капуста, бобовые в соусе либо сложный овощной гарнир уложить рядом с мясом.

Для сложного гарнира морковь, репу или брюкву, нарезанные крупными дольками или кубиками (1,5— 2 см),.картофель целыми клубнями небольшого размера залить бульоном, в котором варилось мясо, и сварить.


Kotofoto

Капусту белокочанную отварить в подсоленной воде до полуготовности, как для голубцов, разобрать на листья, которые свернуть в виде коротких колбасок, и припустить в бульоне.

Мясо полить при отпуске горячим сметанным соусом с хреном, луком и корнишонами пли подать в соуснике холодный соус-хрен с уксусом, соус ткемали, майонез.

Вместо соуса мясо можно полить бульоном.

Яндекс.Метрика